Glówna odpowiedzialno?c za bezpiecze?stwo i jako?c ?ywno?ci spoczywa na tych, którzy j? produkuj?, przetwarzaj? i sprzedaj?. Opracowano ró?ne strategie interwencyjne w celu zmniejszenia poziomu mikroorganizmów w wolowinie, takie jak sanityzacja kwasami i solami. Celem niniejszego badania byla ocena dzialania odka?aj?cego kwasu nadoctowego na próbkach kaczego mi?sa wolowego (Vastus lateralis). Kwas nadoctowy charakteryzuje si? bardzo szybkim dzialaniem i szerokim spektrum aktywno?ci przeciwdrobnoustrojowej, a jego rozklad generuje biodegradowalne i nietoksyczne produkty uboczne. Eksperyment zostal podzielony na dwa etapy. Pierwszy z nich zostal przeprowadzony w celu okre?lenia skuteczno?ci st??e? kwasu nadoctowego na ró?ne mikroorganizmy bior?ce udzial w procesie produkcji mi?sa. Drugim etapem bylo zastosowanie kwasu nadoctowego w st??eniu okre?lonym jako skuteczne w eksperymencie na cz??ciach pochodz?cych z rze?ni z systemem kontroli (stanowej i federalnej), a tak?e na cz??ciach sztucznie zanieczyszczonych termotolerancyjnymi bakteriami z grupy coli.