Este livro trata de diferentes aspectos relacionados Desidrata o Osm tica (DO), processo tecnol gico que consiste na remo o de gua de vegetais a partir da imers o em uma solu o hipert nica de um soluto compat vel. O gradiente de concentra o vegetal/solu o osm tica promove a remo o de gua e a incorpora o de s lidos, contribuindo para redu o da umidade e atividade de gua e aumento da vida de prateleira. Essa tecnologia normalmente utilizada como pr -processamento para facilitar a realiza o de outros processos, tais como secagem, liofiliza o, congelamento, etc. Por ser normalmente conduzida em condi es brandas de temperatura e agita o, a DO pode minimizar as altera es f sico-qu micas, sensoriais e nutricionais, levando obten o de alimentos processados com caracter sticas mais pr ximas ao alimento in natura.