L'huile d'argane est le produit marocain par excellence. En plus de sa valeur culinaire et gustative, l'huile d'argane est aussi dot e de nombreuses propri t s nutritionnelles et cosm tologiques. Du fait de sa richesse en acides gras insatur s, l'huile d'argane est sujette l'oxydation ce qui conduit la diminution de sa valeur nutritionnelle, organoleptique et conomique. Dans ce travail, nous nous sommes int ress s l' tude de la conservation de l'huile d'argane et sa stabilit en fonction de l'origine du fruit (terroir, forme) et de la m thode d'extraction. Cette tude a t men e par Rancimat, 60, 40, 25 et 5 C. En plus de l'effet de la temp rature, l'effet de la lumi re a t galement examin . Le suivi a t r alis des temps r guliers en valuant aussi bien les caract ristiques physicochimiques et organoleptiques que la d gradation des acides gras, les st rols et la teneur en tocoph rols. Nos r sultats ont montr que l'origine g ographique et la forme de fruit n'influencent pas la stabilit de l'huile d'argane. En revanche la m thode d'extraction a impact la r sistance l'oxydation, la qualit chimique et organoleptique.