Inocuidad es la garantia que los alimentos que se consumen son de calidad o tienen aptitud para el consumo, sin riegos de producir enfermedades en la poblacion; la leche es un alimento importante para suministrar nutrientes a la infancia, adolescencia y a la tercera edad pero, tambien es un vehiculo de transmision de enfermedades cuando se produce y manipula en inadecuadas condiciones higienicas que para muchas regiones geograficas del mundo constituye un problema insatisfactoriamente resuelto. Este libro contiene informacion sobre caracteristicas y propiedades de la leche, sus fuentes de contaminacion, la manipulacion en los sitios de recepcion y mecanismos de conservacion mediante la activacion de los sistemas de defensa de la propia leche. Debe resultar muy util para: docentes, estudiantes, tecnicos y productores agropecuarios involucrados en las produccion y manipulacion de la leche, como materia prima para transformarla en productos y subproductos lacteos."